Costillitas de cerdo, risotto de manzanas y salsa ácida de ciruelas.

Procedimiento
Limpiar el carré con hueso y porcionar en costillas individuales. Dorar en una sartén ca liente con aceite de uva, salpimentar. En la sartén donde se cocina el chancho sudar la cebolla picada, deglasar con vinagre de vino tinto y sidra, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo de carne, dejar reducir e incorporar la jalea de ciruelas y gotas de salsa picante. Rectificar sal y pimienta. Poner el risotto en una cacerola con manteca, saltear la cebolla picada y el ajo picado, nacrar el arroz e incorporar el caldo a medida que el arroz lo necesite. Terminando la cocción incorporar la manzana cortada en cubos pequeños con cáscara. Salpimentar y finalizar con manteca y ciboulette picado.

Así como este, hice unos veinte platos para ilustrar un pequeño libro de recetas que la agencia Mica hizo para la Bodega Graffigna que presentaba en sociedad sus nuevos Grand Reserve. Maridajes Regionales, se llama el librito, y de allí saqué esta receta de las costillitas de cerdo a las que deberíamos acompañar con un Graffigna Grand Reserve Cabernet Sauvignon 2004, salvo que alguien se oponga o tenga una propuesta mejor, lo dudo. La receta para las fotos es muy simple. Una ventana casi cenital y otra para rellenar de acuerdo a la forma de los platos. Todo esto lo hice con Christian Ucha, de Mica, en una tarde en la Escuela del Gato Dumas. Muy facil trabajar así. Con la compu en el lugar fuimos chequeando las fotos con Christian y los cocineros, así que no hubo sorpresas. La fotografía de platos y comidas puede ser muy compleja, pero también se puede estandarizar bastante y tener resultados decorosos. Creo que este es el caso. Bon apetite.